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Stefano Sibona – La mia cucina, il mio lavoro e la mia passione

Questa settimana abbiamo intervistato lo chef  Stefano Sibona che ci ha raccontato delle sua passione per la cucina. Conosciamolo insieme:

Raccontaci come è nata la tua passione per la cucina. Raccontaci un po’ di te.

Sono nato in una famiglia dove si passavano ore davanti ai fornelli: ho seguito prima mia nonna, con la sua pasta fatta in casa, e poi mia mamma. Grazie a loro è nata la mia passione per la cucina e così, sin da bambino, fare il cuoco è sempre stata la mia risposta alla domanda “che cosa vuoi fare da grande?”.

Una scelta che non ho mai rimpianto e che farei altre mille volte

Il primo “piatto perfetto”, quello che ricordi con grande soddisfazione.

Non esiste per me un vero e proprio piatto perfetto, esistono però piatti che in qualche modo rievocano il mio passato, le mie prime volte, i primi approcci. Tra questi ricordo il risotto con gamberi rossi di “Mazara del Vallo” e bufala campana. Quel gusto è difficile da dimenticare.

Da cosa prendi ispirazione per i tuoi piatti?

Ogni piatto ha a che fare con lo stato d’animo che vivo in quel momento e per creare qualcosa di strepitoso a volte basta poco, un piccolo spunto, un’immagine, un profumo.

La passione per i viaggi mi ha dato ispirazioni scoprendo nuovi sapori, accostamenti particolari ed anche il solo diverso modo di vivere il rito dello stare insieme a tavola è stato utile per avere nuove idee.

Come nasce un nuovo piatto/ricetta o un nuovo menu’?

Nasce dalla passione per la cucina e dalla voglia di stupire me stesso. Spesso un nuovo piatto, un piatto vincente, nasce da un azzardo.

Il piatto che definisci il tuo cavallo di battaglia.

Non esiste un mio vero e proprio cavallo di battaglia, forse per il fatto che non ho mai riproposto lo stesso piatto per più di due volte. Se dovessi scegliere cosa cucinare comunque sceglierei il pesce, dopotutto, “il primo amore non si scorda mai”.

Qual è il tuo ingrediente preferito? E quello segreto?

Il Pomodoro. Le mie origini campane hanno lasciato il segno ed il pomodoro è un ingrediente fondamentale

della cucina del sud e dei suoi piatti tradizionali. Non dimenticherò mai le parole del mio grande maestro che diceva: “non esiste cosa più difficile da fare di un buon piatto di spaghetti al pomodoro”. Un ingrediente tanto semplice quanto complesso.

Hai un motto che ti contraddistingue e a cui fai più riferimento quando sei ai fornelli?

Se si pensa bene, si cucina bene.

Qualcosa che ti ha dato molto nel tuo mestiere.

Questo mestiere mi ha dato la possibilità di viaggiare, di conoscere moltissime persone e realtà diverse. La possibilità di metterci “del mio” e di gestire una cucina dallaA alla Z. Mi ha fatto crescere sin da quando, a 18 anni, ho lasciato Caserta per trasferirmi all’estero avendo la possibilità, grazie a questa professione, di mantenermi e di conoscere ancora meglio tutti i particolari di questo mestiere.

Oggi in tv trova sempre più spazio la figura dello chef come persona carismatica e icona diffusa. Qual è il suo rapporto con questo mezzo?

Non nego che a volte ho tratto ispirazione anche da questi programmi televisivi, guardati più per curiosità dei piatti che per lo spettacolo in sé. Avere grandi chef  “a portata di mano” è una fortuna ma si deve essere consapevoli che non è tutto oro quello che luccica: queste trasmissioni, a volte, possono dare un’idea sbagliata o superficiale di che cosa sia in realtà questo mestiere mettendo in evidenza più il successo e la popolarità piuttosto che l’anima vera di questo lavoro.

Una passione al di fuori del lavoro?

I viaggi e la fotografia. Non riesco a stare fermo, appena terminato un viaggio mi metto subito al lavoro per organizzare il successivo. Scoprire nuove e diverse culture, vivere le abitudini dei posti che visito mi arricchisce e mi riempie di soddisfazione. Organizzo nei minimi dettagli ogni spostamento e, durante il viaggio, immortalo scene di vita quotidiana di ogni angolo del mondo in cui mi trovo.

Quale è, secondo te, la cucina del futuro?

Secondo me la cucina del futuro sarà fare un piccolo grande passo indietro, verso la cucina di un tempo, con la particolarità di avere a disposizione migliaia di altri ingredienti che un tempo non c’erano. Penso che la cucina di oggi sia già in qualche modo la cucina del futuro.

Quale è il piatto, tra quelli storici di altri chef, che ti ha colpito di più?

Indubbiamente “il cappuccino al nero di seppia” dello chef Alajmo, un piatto che, fatto da lui, non ho mai avuto il piacere di assaggiare,  ma che ho cercato di emulare più di qualche volta. Provare per credere.

Cosa consiglia a chi vuole intraprendere questa professione?

Consiglio di avere ben chiaro che si tratta di un lavoro fatto di sacrifici, senza sabati e domeniche, e soprattutto che in questo lavoro servono molta dedizione e molta passione; senza questi due ingredienti è un lavoro che non si può fare.

Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.

Intraprendenza, umiltà, passione.

Un sogno per il futuro?

Avere la possibilità di trasmettere le mie conoscenze, magari attraverso un mio blog personale.

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Tags : chefintervistanon convenzionalepassione per la cucina